红烧鲟鱼想要鱼肉紧实弹嫩不碎，酱汁咸鲜浓郁还没有土腥味，核心是提前处理鱼身去除粘液和腥线，煎鱼保持锅热鱼干定型，再用调味汤汁小火慢烧入味，鲟鱼肉质偏厚，鱼皮胶质丰富，烧制时间和火候是成败关键，这道菜属于硬菜，适合家宴，成品酱香醇厚，鱼皮软糯胶感明显，鱼肉没有细刺，老人小孩食用都比较友好。鲟鱼体表有一层滑腻粘液，这层粘液是腥味主要来源之一，如果清理不干净，红烧鲟鱼成品会有很重腥气，鲟鱼肉厚，单纯短时间焖烧味道很难渗透进鱼肉内部，煎制可以锁住鱼肉汁水，同时让表层产生焦香，红烧调味依靠生抽提鲜老抽上色，料酒去除腥味，葱姜蒜压制异味，烧制的时候使用热水可以避免鱼肉遇冷收缩变柴，收汁阶段缓慢挂汁，防止鱼肉因为频繁翻动碎裂。

食材准备

主料 鲟鱼段 800 克

辅料 生姜 1 块，大葱 1 根，大蒜 8 瓣

调料 料酒 3 勺，生抽 2 勺，老抽半勺，白砂糖 1 勺，食用盐适量，食用油适量，白胡椒粉少许，热水适量，可选干辣椒 2 个

预处理操作

鲟鱼段冲洗干净，用刀刮除鱼皮表面全部滑腻粘液，鱼段两面划浅刀，深度大约 0.5 厘米，方便入味，不要划太深防止烧制散块。把处理好的鱼段放入盆中，加入 1 勺料酒，少许盐，白胡椒粉，一半的葱姜，抓匀腌制 15 分钟，腌制完成之后，用厨房纸巾把鱼表面水分彻底吸干，这一步是煎鱼不破皮的关键。生姜切片，大葱切段，大蒜拍扁备用。

正式制作步骤

第一步 起锅烧热，倒入食用油，中火继续加热，油温升到六成热，下入腌制好的鲟鱼段，不要马上翻动，静置煎至底面金黄定型，再小心翻面，两面都煎成浅金黄色盛出备用。

第二步 锅中留底油，放入剩余葱姜蒜，喜欢辣味可以加入干辣椒，小火煸炒出香味，不要把香料炒焦发苦。

第三步 把煎好的鲟鱼段放回锅中，沿着锅边淋入剩余料酒，快速翻炒去腥，接着加入生抽，放入白砂糖，翻炒片刻让鱼身初步裹上酱汁。

第四步 倒入热水，水量基本没过鲟鱼段，大火烧开之后转小火，盖上锅盖焖烧 18 到 22 分钟，厚鱼肉可以适当延长时间，期间尽量减少开盖，保持锅内稳定温度，让酱汁慢慢渗入鱼肉。

第五步 打开锅盖，尝味之后按需补加食盐，转中火收汁，轻轻晃动锅体，尽量少用锅铲大力翻动鱼肉，等到汤汁变得浓稠，均匀附着在鲟鱼表面，就可以关火装盘。

关键技术要点

鱼段划刀深度保持一致，保证入味均匀，划刀太深鱼肉烧制的时候容易断裂。老抽只做上色使用，用量不能多，否则红烧鲟鱼颜色发黑，口感发苦。煎鱼核心是热锅热油鱼身无水，鱼身带水会剧烈溅油，还会导致破皮。鲟鱼本身胶质含量高，焖煮之后汤汁会自然变稠，不需要额外勾芡，如果汤汁还是偏稀，可以延长中火收汁时间。如果是整条鲟鱼，需要根据鱼的大小增加焖烧时长，并且在鱼身多划几道刀口。烧制全程避免大力铲动鱼肉，鲟鱼肉虽然紧实，但是长时间高温之后还是容易散碎。

成品红烧鲟鱼鱼肉弹嫩，鱼皮胶质软糯，酱香入味，没有明显腥感，作为主菜搭配米饭非常合适，剩余酱汁可以用来拌主食。

【常见问题】

问题 1 红烧鲟鱼腥味很重是什么原因

回答 1 红烧鲟鱼腥味重大多是鱼皮粘液没有刮干净，腌制去腥不到位，烧制料酒添加时机太晚，处理红烧鲟鱼的时候一定要刮净粘液，提前腌制，煎好之后沿锅边淋料酒，就能有效降低腥味

问题 2 红烧鲟鱼煎的时候破皮怎么办

回答 2 红烧鲟鱼煎破皮一般是锅没有烧热，鱼身表面水分没有吸干，下锅之后过早翻动，制作红烧鲟鱼要做到热锅热油，鱼身擦干，定型之后再翻面，就能减少破皮

问题 3 红烧鲟鱼烧多久才能熟透

回答 3 800 克的鲟鱼段，小火焖烧十八到二十二分钟就可以熟透，大块或者整条红烧鲟鱼需要根据体积增加焖烧时间，可以用筷子扎进鱼肉最厚位置，轻松扎透就代表红烧鲟鱼已经成熟

问题 4 红烧鲟鱼可以提前做好存放吗

回答 4 红烧鲟鱼可以冷藏短期存放，二次加热之后风味更融合，但是红烧鲟鱼鱼肉长时间浸泡会变软，鱼皮胶质感下降，建议尽量当天食用完毕

【免责申明】

本红烧鲟鱼做法仅作为家常烹饪参考，鲟鱼属于特种养殖水产品，请确认来源为合法养殖品种，食材用量和烧制时间可以根据鱼段大小以及灶具火力灵活调整，对鱼类或者相关调料过敏人群请勿食用，煎鱼烧制过程注意防烫防油溅。