腌酸菜依靠白菜自然乳酸菌发酵，成品酸脆爽口，核心要点是选紧实大白菜、干净无油容器、白菜全程压在盐水下面，发酵环境温度稳定，最适合的发酵温度是 10 到 18 摄氏度，温度太高容易烂菜，温度太低发酵很慢，传统东北腌酸菜大多只用食盐，不加醋，靠自然发酵产酸，腌制周期一般 20 到 40 天，下面详细介绍食材配比、完整操作步骤还有关键技术要点。

食材准备

大白菜 5000 克

食用粗盐 150 克 大约是白菜重量 3%

凉白开 适量

腌菜缸或者玻璃密封罐 提前洗净开水烫过晾干

详细腌制步骤

1 挑选包心紧实的大白菜，去掉外层破损、发黄老叶，不要清洗，如果白菜表面脏，可以擦掉浮土，白菜表面带生水非常容易腐烂

2 把白菜放在通风处晾晒 2 到 3 天，让白菜稍微失水变软，这样腌制之后口感更脆

3 缸底撒一层薄盐，码入一层白菜，再撒一层盐，一层白菜一层盐交替摆放，摆放尽量紧实

4 全部码好之后，倒入凉白开，水位完全没过白菜，白菜上面压上干净石头或者重物，保证白菜不会浮起来，浮起来的部分很容易发霉腐烂

5 盖上缸盖，不要完全密封死，留一点缝隙，发酵会产生气体，放在阴凉避光的位置发酵

6 前期每天观察，有白色浮沫可以轻轻撇掉，20 天之后可以尝味道，酸度合适就可以转入低温保存

关键技术要点

盐不要放太少，盐过低抑菌能力弱，容易烂菜；盐太多发酵变慢，酸菜过咸

全程所有工具、石头都不能沾油污，沾油是腌酸菜腐烂最常见原因

白菜必须始终浸泡在液面之下，一旦露出空气就容易变质

发酵完成之后，如果长期存放，建议移到低温环境，延缓继续酸化

发酵过程如果出现发黏、异味、发黑，说明已经变质，整缸不能食用

腌酸菜相关对比表

项目传统东北腌酸菜速成腌酸菜
发酵方式自然乳酸菌发酵加醋辅助，快速出酸味
腌制时长20 到 40 天3 到 7 天
口感酸香脆爽酸味比较直接，缺少发酵醇香

拓展说明

速成版本适合来不及等待的家庭，切好白菜焯水晾凉之后，加盐和少量白醋，密封短时间发酵，但是风味和传统自然发酵腌酸菜有差别

【常见问题】

问题 1 腌酸菜的方法为什么白菜要晾晒

回答 1 腌酸菜的方法里面晾晒是让白菜失水变软，腌酸菜的方法经过晾晒之后成品更加脆，不容易软烂

问题 2 腌酸菜的方法起白膜正常吗

回答 2 腌酸菜的方法发酵初期少量白膜是正常现象，腌酸菜的方法可以撇掉白膜，如果伴随发黏臭味就说明变质不能吃

问题 3 腌酸菜的方法盐比例是多少

回答 3 腌酸菜的方法传统比例是白菜重量 3% 左右粗盐，这个腌酸菜的方法既能帮助发酵又可以抑制杂菌

问题 4 腌酸菜的方法多久可以吃

回答 4 腌酸菜的方法一般 20 到 40 天，腌酸菜的方法需要乳酸菌充分发酵，时间太短酸味不足，发酵不充分

【免责申明】

本内容仅为家常腌菜制作分享，腌制酸菜含有亚硝酸盐，建议充分发酵成熟之后再食用，腌制食品不建议长期大量食用，本内容不构成营养医疗相关建议。