脆皮糖糕想要炸出来外皮酥脆、内里暄软，糖馅受热不轻易流出来，核心在于烫面的操作，必须用滚烫开水和面，把面粉烫熟降低筋性，面团放凉之后再包馅，糖馅里面掺少量干面粉，就是防流糖的关键，油温也要分阶段把控，先低温定型，再升温炸脆外皮，全程不能大火猛炸，不然外皮很快糊掉，里面还没熟透，糖馅爆开漏糖，掌握好烫面、调糖馅、控油温这三点，在家做脆皮糖糕不容易翻车，放一会也不会快速软塌。

基础配方表

材料用量备注
中筋面粉300 克普通家用面粉就行
开水210 克刚烧开的沸水
食用油15 克揉进面团，增加酥脆口感
白糖80 克糖馅主料
干面粉15 克拌进糖馅，防流糖
熟白芝麻10 克糖馅增香，可选

详细操作步骤

1 烫面

面粉放进大碗，一边倒入滚烫开水一边用筷子快速搅拌，搅成絮状，没有干粉之后，淋入食用油继续拌匀，放到不烫手的温度，下手揉成一个偏软光滑的面团，盖上盖子静置二十分钟松弛。烫面一定要开水，生面炸出来发硬不酥脆。

2 调配糖馅

白糖里面加入干面粉和白芝麻，充分搅拌均匀，干面粉是重中之重，高温下糖融化，面粉可以吸收糖水，避免炸的时候糖馅流出来破皮。

3 分剂子包制

松弛好的面团不用反复揉，直接分成大小均匀的面剂子，每个剂子按压成中间厚边缘薄的圆皮，放上糖馅，像包包子一样收口捏紧，收口位置一定要捏严实，收口朝下按扁成小圆饼，厚度大概半厘米。

4 初次低温定型

锅里倒油，油温烧到五成热，筷子放进去周围缓慢冒小泡，下入糖糕，保持中小火慢炸，等糖糕慢慢浮起来，两面微微发黄定型。

5 升温炸出脆皮

定型之后调高一点油温，持续翻炸，不停翻面，炸到糖糕整体金黄鼓起来，外皮变硬变酥脆就捞出来控油，不要炸太久，容易外皮焦苦。

两个改良版本

红糖脆皮糖糕

白糖替换成红糖 80 克，同样搭配 15 克干面粉拌匀，红糖香味更浓，上色更快，炸的时候要多留意颜色，比白糖款更容易炸糊。

发酵脆皮糖糕

烫面放至温热之后加 2 克酵母，发酵到体积变大，包好糖馅二次醒发十分钟再下锅炸，成品内部孔洞更多，口感更暄软，脆皮维持时间会短一点。

脆皮糖糕避坑要点

1 面团要偏软，面团太硬炸出来口感干硬，没有暄软的内里。

2 糖馅里的干面粉不能省略，不加面粉，高温糖化之后极易流糖，容易烫伤，还会弄脏油锅。

3 包的时候收口必须捏紧，有缝隙下锅炸一定会漏糖。

4 油温不要一开始就很高，高温会让外皮瞬间焦糊，内部生，糖馅直接冲破面皮。

5 刚出锅的脆皮糖糕脆皮最明显，放凉之后水汽进入，脆皮会慢慢变软，想吃脆的可以复炸几十秒。

【常见问题】

问题 1 脆皮糖糕炸的时候流糖破皮是什么原因

回答 1 脆皮糖糕流糖破皮大多是糖馅没有加干面粉、收口没有捏紧，还有一开始油温太高，糖馅快速膨胀冲破面皮，糖馅加面粉，仔细收好口，先低温定型就能改善。

问题 2 脆皮糖糕外皮不脆，放一会直接变软怎么办

回答 2 脆皮糖糕外皮不脆，大概率是全程低温炸制，后期没有升温提脆，炸到浮起之后适当升温炸到表皮收紧金黄，捞出之后放在网架上控油，不要堆叠闷着。

问题 3 脆皮糖糕能不能不用烫面来做

回答 3 脆皮糖糕一般都是烫面做法，冷水和面的糖糕炸出来外皮硬邦邦，很难形成薄脆外壳，内部紧实不暄软，想要正宗脆皮糖糕效果建议开水烫面。

【免责申明】

本文是脆皮糖糕家常配方和做法分享，油炸食品热量偏高，血糖偏高人群少吃，炸制过程油温较高，谨防热油溅出烫伤，对小麦面粉过敏人群禁止食用。