冰皮月饼的做法及配方核心特点是不需要烘烤，依靠蒸制让冰皮粉糊成熟，冷却之后包入馅料压模成型，成品软糯 Q 弹，冷藏保存，和传统烤月饼不一样，冰皮口感冰凉软糯，新手最容易出现的问题是冰皮太粘手、开裂、出水塌陷，主要原因是蒸制不熟、粉团含水量不对、没有用油揉匀，家用经典配方一般使用糯米粉、粘米粉、澄粉，也就是小麦淀粉，搭配牛奶、糖粉、玉米油，馅料可以选莲蓉、豆沙、芋泥、奶黄，也可以买成品馅料，操作门槛低，适合家庭自制中秋点心。之所以选择这套配方，是三种粉搭配可以平衡口感，糯米粉提供软糯，粘米粉降低太黏的缺点，澄粉让冰皮通透不发黏，蒸制之后质地稳定，压模不容易粘模。制作的时候分三步，调粉糊、上锅蒸熟、揉面醒面，然后分剂包馅压模，冷藏定型。掌握这套冰皮月饼的做法及配方，在家就可以做出不粘手、成型好看的冰皮月饼。

一 基础配方（做约 10 个 50 克冰皮月饼）

材料用量说明
糯米粉60 克冰皮主要原料
粘米粉45 克大米粉，降低粘性
澄粉30 克小麦淀粉，增加通透感
糖粉35 克甜度可自行减少
纯牛奶180 克常温牛奶
玉米油28 克无味植物油，不要花生油
熟糯米粉适量手粉，防粘用
馅料300 克豆沙芋泥奶黄任选

熟糯米粉做法：糯米粉倒入无油干锅，小火炒到微微发黄，有米香味，放凉备用，也就是手粉。

二 详细制作步骤

第一步 调粉糊，大碗里面倒入糯米粉、粘米粉、澄粉、糖粉，混合均匀，分次倒入牛奶，搅拌到没有粉疙瘩，再加入玉米油，继续搅拌成顺滑流动面糊。

第二步 过筛，面糊过筛一遍，滤掉颗粒，这样蒸出来冰皮更细腻，碗口封保鲜膜，扎几个小孔透气。

第三步 蒸制，水开之后上锅，中火蒸 25 到 30 分钟，蒸到整体完全凝固，没有白色生面糊就成熟。

第四步 揉冰皮，蒸好取出，趁热用筷子搅散，等到不烫手的时候，戴手套反复揉匀，把油完全揉进粉团，揉到光滑有弹性，盖上保鲜膜醒面 20 分钟。

第五步 分剂，冰皮和馅料按照皮馅 2 比 3 分配，50 克月饼就是冰皮 20 克，馅料 30 克，全部搓成小圆球。

第六步 包制，手沾一点熟糯米粉，把冰皮压成圆片，放入馅料，虎口慢慢向上推收口，收口捏紧搓圆。

第七步 压模，月饼模内部薄薄撒一层熟糯米粉，放入包好的面团，用力按压脱模，成型之后放入密封盒。

第八步 冷藏，做好冰皮月饼放冰箱冷藏 2 小时以上定型，建议当天或者 3 天内吃完。

三 关键技术要点

第一 蒸制一定要熟透，中间还有白芯就是没熟，后续包制会非常粘手。

第二 玉米油一定要充分揉进面团，油不够冰皮容易干硬开裂。

第三 手粉不要撒太多，太多会让冰皮表面发白，影响口感。

第四 冰皮月饼必须冷藏，常温放置容易变软塌陷，不适合久放。

第五 如果想要彩色冰皮，可以少量加入果蔬粉，比如紫薯粉、抹茶粉，不要加大量液体，避免面糊过稀。

四 常见失败对照表

失败现象原因解决办法
特别粘手蒸不熟 油太少延长蒸制时间，增加揉油步骤
压模开裂粉团太干 醒面不足适当补一点油，延长醒面
成品出水塌陷冷藏不当 馅料水分太高馅料尽量偏干，密封冷藏
冰皮发硬存放时间太久尽快食用，不要长期存放

【常见问题】

问题 1 冰皮月饼的做法及配方，可以不用粘米粉吗

回答 1 冰皮月饼的做法及配方里面粘米粉是用来降低糯米粉的强粘性，完全去掉会非常黏，很难操作，不建议省略。

问题 2 冰皮月饼的做法及配方，一定要炒熟糯米粉当手粉吗

回答 2 冰皮月饼的做法及配方推荐准备熟糯米粉手粉，没有手粉压模很容易粘模，是防粘关键材料。

问题 3 冰皮月饼的做法及配方，可以保存多久

回答 3 冰皮月饼的做法及配方成品需要密封冷藏，建议 3 天内吃完，不适合长时间常温存放，久放容易变质变硬。

问题 4 冰皮月饼的做法及配方，需要进烤箱烘烤吗

回答 4 冰皮月饼的做法及配方不需要烤箱烘烤，只需要上锅蒸制粉糊，属于免烤点心，这也是冰皮月饼最大特点。

【免责申明】

本文冰皮月饼的做法及配方为家庭自制参考，配方甜度 含水量可根据口味调整，含有糯米粉，消化偏弱人群适量食用，制作注意蒸制防烫，成品冷藏并尽快食用。