牛肉丸子面是山西临汾一带的特色面食，核心是牛肉丸子先炸得外脆内弹，再用牛骨或牛肉原汤煮入味，面条筋道，丸子咬开有肉汁，汤鲜微辣，做法分三步，打丸子上劲、炸丸子定型、调汤下面，家常版用牛肉馅加淀粉调料摔打上劲，油炸后泡进牛肉汤，配手擀面或挂面，一碗肉香汤浓。这道菜成败全在丸子能不能弹，丸子散不弹是因为没打水没摔，汤不鲜是底汤单薄，下面把丸子调制、炸制、汤料、下面讲透。

为什么牛肉丸子要打水摔打。牛肉馅纤维紧，直接挤丸子煮完发硬发柴，分次打水让肉馅吸饱水分，再反复摔打上劲，蛋白质重新排列，丸子才有弹性咬开爆汁；淀粉和蛋清做粘合剂，炸后外皮脆内里嫩；先炸定型再回汤煮，丸子吸汤入味不散。

一、准备用料

牛肉馅三百克，选牛霖或牛腩剁馅，带一点肥更香。

鸡蛋一个，淀粉两大勺，姜末一勺，葱花少许。

调料，生抽两勺，盐小半勺，白胡椒粉，花椒粉少许，料酒一勺，香油半勺。

面条，手擀面或挂面两百克。

汤料，牛骨牛肉高汤或清水加牛肉块，姜片葱段，八角一个，辣椒面一勺，香菜葱花。

二、打牛肉丸子

第一步调馅，牛肉馅放盆里，加姜末葱花，生抽料酒盐白胡椒粉花椒粉，打入鸡蛋，加淀粉两勺。

第二步打水，分两次加两勺清水，朝一个方向搅打到肉馅发黏吸水，这是弹牙关键。

第三步摔打上劲，抓起肉馅在盆里反复摔打二三十次，肉馅抱团发亮，黏性十足。

第四步挤丸，手蘸水，虎口挤出丸子，小勺刮下，直径两厘米左右。

三、炸丸子定型

第一步油温，倒油烧到六成热，筷子周围冒细密小泡。

第二步下锅，丸子逐个下入，中小火炸到金黄定型，浮起后捞出，约三分钟。

第三步复炸，油温升高再炸三十秒，外皮更脆，捞出控油。

四、调汤煮丸

第一步起汤，锅里放牛肉高汤或清水加几块牛肉，下姜片葱段八角，烧开。

第二步下丸子，炸好的丸子下锅小火煮十分钟，让丸子吸汤变软入味，加辣椒面盐生抽调味。

第三步下面，另起锅煮面条，煮到筋道捞出，浇上丸子汤，铺丸子，撒香菜葱花。

五、口感要点

丸子弹牙靠打水加摔打，少一步都散。

先炸后煮，外皮定型回汤不散，直接水煮丸子容易碎。

汤要宽，丸子吸汤，面条浇汤才润。

六、常见问题处理

丸子散不成形，是没打水或没摔上劲，下次分次加水朝一个方向搅，反复摔打。

丸子发硬发柴，是水打少了或者炸太久，分次打水，炸到金黄即捞。

汤味寡淡，是底汤单薄，用牛肉块或牛骨熬，别只靠调料。

牛肉丸子面的核心就是牛肉馅打水摔打上劲，炸定型再回汤煮，汤鲜丸子弹，面条筋道，一碗满足。

【常见问题】

问题 1 牛肉丸子怎么打才弹牙。

回答 1 牛肉丸子要分次打水朝一个方向搅，加鸡蛋淀粉，再反复摔打二三十次让肉馅抱团发亮，这样炸出来的牛肉丸子弹牙爆汁，不打水不摔丸子就发硬发柴。

问题 2 牛肉丸子先炸还是先煮。

回答 2 牛肉丸子先六成热油炸金黄定型，再回牛肉汤小火煮十分钟入味，先炸后煮丸子不散还吸汤，直接水煮丸子容易碎成渣。

问题 3 牛肉丸子面用什么面条好。

回答 3 牛肉丸子面配手擀面最筋道，挂面也可以，面条煮到八分熟捞出浇丸子汤，别煮太软，汤宽一点丸子吸汤后味道更足。

问题 4 牛肉丸子面的汤怎么调鲜。

回答 4 牛肉丸子面用牛肉块或牛骨熬底汤，下姜片葱段八角辣椒面，丸子下锅煮十分钟吸汤，盐生抽调味，别只用水冲调料，底汤鲜才是关键。

【免责申明】

本做法为家常经验分享，调料用量按口味调整，牛肉小麦过敏者请勿食用，油炸注意防油溅烫伤，辣椒刺激肠胃弱者慎食，高血压人群少盐，具体以自家锅具火力灵活掌握。