家庭麻辣烫想要汤底香浓红亮，重点炒香底料，熬出骨香，食材按熟制先后下锅，不用复杂香料也能做出店里的味道。汤底主要依靠牛油或者食用油搭配豆瓣酱辣椒花椒炒出红油，再加清水或者骨汤熬煮，香料少量放，多了会发苦。菜品分先后下锅，难熟的土豆丸子先煮，绿叶菜最后短时间烫熟，调好碗底蘸料，吃起来麻辣鲜香。

食材准备

汤底主料

食用油 80 克，郫县豆瓣酱两大勺，干辣椒一把，花椒一小把，生姜一块，大蒜 6 瓣，大葱半根，骨汤或者清水 1200 毫升

汤底香料可选

八角半个，桂皮小段，香叶两片，草果半个拍破，香料一定要少放

调味

生抽两勺，蚝油一勺，盐适量，白糖小半勺，白胡椒粉少许

菜品自选

土豆片，金针菇，丸子，海带，油豆腐，生菜，肥牛，红薯宽粉

预处理步骤

1 姜蒜切片，大葱切段，干辣椒剪段，香料冲洗干净，草果拍破去掉籽。

2 所有菜品清洗改刀，难熟食材单独放，绿叶菜另外放。

3 冷冻丸子提前简单冲洗，不需要解冻完全。

熬汤和煮制操作步骤

1 冷锅倒油，小火放入姜蒜葱段，香料，花椒干辣椒慢慢炒香，放入郫县豆瓣酱，继续小火炒出红油，不要大火炒糊。

2 倒入骨汤或者开水，大火煮开，煮十分钟，把香料味道煮出来。

3 捞出锅里香料残渣，加生抽蚝油白糖白胡椒粉，尝味补盐，汤底就做好。

4 先下土豆、莲藕、丸子、宽粉这类难熟食材，煮三到五分钟。

5 再放海带，豆腐类食材，最后放肥牛、绿叶菜，烫三十秒到一分钟，断生就关火。

6 可以单独调一个蘸碗，蒜末，葱花，香菜，辣椒油，香油，少许生抽，舀一点汤底拌匀。

口味版本参考

骨汤麻辣烫

用猪骨高汤代替清水，味道醇厚鲜香，麻辣柔和

清油麻辣烫

不用牛油，全部用植物油炒制底料，清爽不油腻

不辣版本

去掉干辣椒和豆瓣酱，只用骨汤加盐白胡椒，适合不吃辣的人

制作避坑要点

  • 炒豆瓣酱全程小火，炒糊汤底会发苦发黑
  • 香料量一定要少，放多了香料味过重掩盖麻辣香味，容易发苦
  • 下锅顺序不能乱，绿叶菜久煮发黄软烂，口感变差
  • 油豆腐冻豆腐吸汤，不要煮太久，容易碎
  • 盐最后微调，豆瓣酱生抽蚝油自带咸味，防止过咸

【常见问题】

问题 1 麻辣烫汤底发苦是什么原因

回答 1 麻辣烫汤底发苦，大多是豆瓣酱炒糊，香料放太多或者香料炒焦，草果的籽没有去掉，都会造成汤底苦味。

问题 2 家庭麻辣烫可以不炒底料直接做吗

回答 2 可以，碗底放辣椒花椒蒜末生抽蚝油，冲入热骨汤，直接烫菜，做法更简单，只是香气比炒底料的版本弱一些。

问题 3 麻辣烫剩下的汤底能不能保存下次用

回答 3 麻辣烫汤底过滤掉残渣，放凉密封冷藏，两天内用完，反复加热多次容易变质，不建议长期反复使用。

【免责申明】

本麻辣烫配方仅为家庭美食制作参考。麻辣烫重油重辣，肠胃疾病人群尽量少吃，痛风人群控制高嘌呤食材摄入，所有食材务必煮熟食用，对食材过敏者禁止食用，本文不构成饮食指导。