开背鱼蒸制时长 鲜嫩不柴版

开背鱼因为背部划开，鱼肉厚度变薄，蒸汽可以快速穿透鱼肉，不用整条鱼那么久，水开上锅之后，一斤左右的开背鱼大火蒸八分钟最合适，鱼偏大一点一斤二两到一斤半就蒸十分钟，蒸好之后立刻关火取出，倒掉盘里腥水再淋热油料汁，蒸太久鱼肉会老、发柴出水，时间太短鱼肉内部不熟还有腥味，把控好开水上锅这个前提，按照重量对应时间蒸，就能做出肉质细嫩没有土腥味的开背鱼。

食材和工具准备清单

主料

开背鱼一条

辅料

姜片 葱段 红椒丝可选

调味

蒸鱼豉油 食用油 料酒少许

工具

蒸锅 大盘子 筷子

预处理步骤

1 开背鱼先把鱼肚子里面黑膜、血线清理干净，这两个地方腥味最重，冲洗干净

2 鱼身两面和开背缝隙里面抹一点点料酒，铺上姜片葱段，腌制五到十分钟去腥

3 蒸锅里面先加水，大火把水烧开，一定要上汽之后再放鱼，冷水上锅计时不准，鱼肉容易焖老

按重量对应的蒸制时间表

鱼重量 开水上锅大火蒸制时间

500 克以内也就是一斤内 8 分钟

500 克到 750 克也就是一斤到一斤半 10 分钟

750 克到 1000 克也就是一斤半到两斤 12 分钟

蒸制操作步骤

1 蒸锅水完全沸腾冒出大量蒸汽，把铺好葱姜的开背鱼放进蒸锅，盖紧锅盖开始计时

2 计时到点马上关火，不要焖很久，最多焖三十秒

3 端出盘子，把盘子里蒸出来的腥水全部倒掉，拿掉旧的葱姜

4 铺上新鲜葱丝红椒丝，沿着鱼身淋上蒸鱼豉油

5 锅里烧热食用油，油温七成热，浇在葱丝上面激出香味就完成

制作关键要点

1 必须水开上汽放鱼，冷水上锅，升温过程鱼肉长时间处在温热环境，肉质松散腥味重

2 开背处理只是方便成熟，鱼中间最厚的位置是判断熟度的标准，拿筷子轻松扎透最厚鱼肉，没有血水流出就是熟了

3 锅盖一定要盖严实，蒸汽流失会拉长成熟时间，时间到了不要反复开盖查看

4 冷冻的开背鱼要完全解冻之后再蒸，带冰直接蒸，计时会不准，外面老里面生

【常见问题】

问题 1 开背鱼蒸好里面还有血丝是时间不够吗

回答 1 开背鱼蒸完还有血丝一般是没有等蒸锅上汽就放鱼，或者鱼个头偏大计时短了，也有可能没有充分解冻，核对鱼的重量适当增加一两分钟，开水上锅再蒸就可以改善。

问题 2 开背鱼蒸出来肉质发柴是什么原因

回答 2 开背鱼肉质发柴大多是蒸的时间超时，或是关火之后长时间放在蒸锅里面焖，开背鱼鱼肉薄，成熟速度快，到点及时取出，不要长时间留在热蒸汽里。

问题 3 蒸开背鱼要不要提前用盐腌制很久

回答 3 蒸开背鱼不建议长时间盐腌，盐会让鱼肉脱水变柴，只用少量料酒加葱姜短暂去腥，蒸好靠蒸鱼豉油调味口感更好。

问题 4 开背鱼能不能用微波炉蒸，时间怎么算

回答 4 开背鱼可以微波炉蒸，盖上可微波盖子，一斤左右开背鱼高火四到五分钟，微波炉受热和蒸锅不一样，熟度要拿筷子检查，蒸锅蒸出来风味会更好。

【免责申明】

本开背鱼蒸制时长教程仅为家常烹饪参考，实际时长会根据灶具火力、鱼的厚薄、是否冷冻解冻状态发生变化，鱼虾过敏人群禁止食用，蒸制操作时小心高温蒸汽烫伤。