想要在家做好炸薯片，核心是把土豆切薄片之后充分泡洗掉淀粉，控干所有水分，分两次控温油炸，很多人在家炸薯片容易出现发软不脆、发黑发苦、粘连在一起、口感发面的问题，主要原因是土豆表面淀粉没有洗干净，水分没有沥干直接下锅，油温把控不稳，一次性高温炸到底，土豆里面淀粉含量高，淀粉残留会让薯片容易粘连、炸完很快回软，泡清水去淀粉、彻底晾干是基础，低温定型高温复炸是酥脆的关键，做好的炸薯片金黄轻薄，口感酥脆，放凉之后也不容易变软。

一、食材准备清单

食材用量挑选和处理要点
土豆2 个选黄心土豆，淀粉含量合适，炸出来更香，不要选发芽变绿的土豆
食用油足量用大豆油花生油都可以，烟点高更适合油炸
盐少许调味用，出锅趁热撒
孜然粉辣椒面适量可选，根据口味添加

二、土豆预处理步骤

  1. 削皮切片
  2. 浸泡去淀粉
  3. 焯水可选
  4. 彻底沥干水分

土豆去皮，切成均匀的薄片，厚度控制在一毫米左右，切太厚不容易炸脆，切太薄容易炸糊。尽量保证每一片厚薄一致，方便同步成熟。

切好的土豆片放进大碗，加入清水浸泡，反复抓洗，水变浑浊之后换水，一直泡到水基本清澈，这个过程大概十五到二十分钟。洗掉表面游离淀粉，薯片不容易粘连，成品更酥脆。

想要稳定性更好，可以开水下锅焯十秒，立刻捞出，这一步能锁住土豆质地，但是焯完一定要彻底晾干，不焯水的薯片土豆香味更足。

把土豆片捞出来，平铺在厨房纸上，上面再盖一张厨房纸按压吸水，放到通风处静置十分钟，表面完全看不到水渍，这一步是防溅油、防回软最重要的一步，表面带水下锅会大量溅油，薯片很难炸脆。

三、分阶段油炸步骤

  1. 第一次低温定型
  2. 第二次高温复炸增脆
  3. 调味放凉

锅里倒油，油温六成热，筷子放进去缓慢冒出小泡，分散下入土豆片，不要堆叠在一起，中小火慢炸三到四分钟，土豆片慢慢变硬，颜色微微浅黄，捞出来沥油。这一步是把土豆片内部水分慢慢烘干，定型不粘连。

油温升到八成热，筷子放入油里快速冒出密集气泡，把第一次炸好的土豆片倒回去复炸三十秒到一分钟，看到土豆片变成金黄色马上捞出，时间不能久，很容易瞬间炸糊。

捞出放在吸油纸上吸掉多余油脂，趁热撒上盐，喜欢别的口味可以撒孜然粉辣椒面，先摊开晾凉，薯片完全冷却之后才会达到最佳酥脆状态。

四、口味调整和保存技巧

喜欢原味的只放盐就可以，也可以做成芝士味，撒上芝士粉。炸好完全放凉的薯片，装进密封罐保存，隔绝空气，能延长酥脆时间。如果没有条件油炸，也可以用空气炸锅，一百六十度烤十二分钟，中途翻面。

五、常见踩坑说明

  1. 炸薯片下锅疯狂溅油：土豆片表面水分没有吸干。
  2. 炸薯片粘连成片：淀粉没有冲洗干净，下锅的时候土豆片堆叠在一起。
  3. 炸完很快变软：没有复炸，没有充分沥干水分，炸好之后没有摊开晾凉。
  4. 薯片发黑发苦：油温太高，复炸时间过长，土豆片厚薄不均匀。
  5. 口感发面不脆：浸泡时间不够，淀粉残留多，烘干不到位。

【常见问题】

问题 1 炸薯片用白心土豆还是黄心土豆更好

回答 1 炸薯片优先黄心土豆，口感绵密香味足，更容易炸出酥脆的效果，白心土豆水分偏大，炸出来更容易发软。

问题 2 炸薯片一定要复炸吗

回答 2 炸薯片最好复炸，只炸一次内部水分烘不干，放一会就变软，复炸能快速带走残留水分，酥脆度提升很多。

问题 3 炸薯片泡淀粉的水可以用热水吗

回答 3 炸薯片泡土豆片只能用常温清水，热水会把土豆片烫熟，下锅之后容易碎烂，失去脆感。

问题 4 炸薯片刚捞出来不脆是正常的吗

回答 4 炸薯片刚捞出来是偏软的状态，摊开完全冷却之后才会变脆，不要因为刚出锅发软就继续下锅炸，很容易炸糊。

【免责申明】

发芽或者表皮发绿的土豆含有毒素，禁止用来制作炸薯片，油炸油温高，小心热油飞溅烫伤，对土豆过敏人群禁止食用，灶具火力不同，油炸时长需要自行调整。