开篇核心结论，家常做烧饼想要外皮酥脆内里松软分层明显，核心配方是中筋面粉搭配酵母和面，面团采用半发面工艺，油酥是分层起酥的关键，擀卷之后经过二次醒发再烘烤或者烙制，就能做出层次丰富的烧饼。纯死面烧饼口感偏硬，纯全发面烧饼松软但是不容易起分层，半发面兼顾松软和起酥效果，是家庭制作最稳妥的方案，油酥一般由面粉加油调制，油脂可以选用食用油或者猪油，猪油做出来起酥效果更好香气更浓，面团醒发状态直接决定成品，醒发不足烧饼发硬，醒发过度容易塌陷变形，烘烤温度也要把控，温度太低烧饼干硬，温度太高表面容易焦糊内部还没熟透，掌握面团油酥醒烤三个核心环节，在家就能稳定复刻街头风味烧饼，还可以根据喜好做成咸口或者甜口。

基础配方清单

食材用量备注
中筋面粉500 克普通家用面粉
温水260 毫升35 度左右
干酵母5 克发酵用
白糖10 克帮助酵母活化
盐3 克和面调味
油酥面粉80 克制作油酥
猪油60 克也可用植物油替代
盐2 克油酥内调味
白芝麻适量表面装饰
清水少许刷表面粘芝麻

面团制作详细操作

1 温水中加入白糖和干酵母，搅拌静置 3 分钟，等待酵母活化

2 面粉加入盐，分次倒入酵母水，边倒边搅拌成面絮，之后揉成光滑偏软面团

3 盖上保鲜膜放在温暖位置醒发，醒发到原体积 1.5 倍大小，不需要完全发至两倍大，这就是半发面状态

4 醒好的面团取出按压排气，继续揉匀静置松弛 10 分钟，松弛之后面团延展性更好，擀的时候不容易回缩

油酥调制详细操作

1 80 克面粉加入 2 克盐，混合均匀

2 猪油加热融化，倒入面粉当中，充分搅拌成稠厚糊状油酥

3 如果使用植物油，油酥会偏稀，起酥层次会略差，猪油版本分层效果更突出

4 油酥做好之后可以静置放凉再使用，避免温度太高烫坏面团

烧饼成型步骤

1 松弛好的面团擀成大长方形薄面片，厚度大约 3 毫米

2 把全部油酥均匀涂抹在面片表面，边缘留出一点空白防止溢出

3 从长边一侧紧紧卷成长条，卷的时候尽量卷紧实，卷得越紧成品分层越多

4 把长卷切成均等面剂，每个面剂两端捏紧封口，防止烘烤的时候油酥流出

5 面剂竖起来按压，擀成椭圆形或者圆形烧饼生坯

6 生坯表面刷一层薄清水，撒上白芝麻，用手轻轻按压让芝麻粘牢

7 全部生坯做好之后进行二次醒发，醒发 15 到 20 分钟，生坯微微变轻鼓起就可以烘烤

烘烤与烙制两种方式

烤箱版本

1 烤箱提前预热至 200 度

2 生坯放入铺油纸烤盘，中层烘烤 18 到 22 分钟

3 观察表面金黄，边缘鼓起就可以取出，刚出炉外皮酥脆

平底锅版本

1 平底锅小火预热，不用多放油，放入生坯

2 两面反复烙制，每面烙 3 到 4 分钟，烙到两面金黄熟透

3 平底锅版本酥脆度略低于烤箱，优点是不需要烤箱适合家庭日常制作

拓展风味调整

咸口升级，可以在油酥里面加入五香粉或者椒盐，做成椒盐烧饼

甜口版本，油酥里面换成白糖，或者包入红豆沙馅料，做成甜馅烧饼

梅干菜版本，油酥混合炒香的梅干菜碎，就是经典梅干菜烧饼风味

关键要点总结

烧饼做法和配方核心是半发面面团，自制油酥，卷紧分层，二次醒发，控温烘烤，面团不能过硬，油酥不能太稀，醒发不要过度，烘烤温度保持稳定，按照这套基础烧饼做法和配方，还可以自由调整馅料和调味，做出不同口味烧饼。

【常见问题】

问题 1 烧饼做法和配方做出来烧饼不分层是什么原因

回答 1 烧饼做法和配方里面烧饼不分层，常见原因是油酥涂抹不均匀，卷的时候太松，或者面团没有充分松弛，按照烧饼做法和配方，卷面剂的时候尽量卷紧实，油酥均匀铺满面片，就能得到清晰分层

问题 2 烧饼做法和配方可以不用酵母吗

回答 2 烧饼做法和配方如果不用酵母就是死面烧饼，成品口感偏硬，按照烧饼做法和配方推荐半发面，加入酵母可以让烧饼内部松软，兼顾酥脆和松软口感

问题 3 烧饼做法和配方为什么烧饼出炉很快就变软

回答 3 烧饼做法和配方中出炉很快变软，大多是烘烤温度偏低没有烤干水分，或者二次醒发过度，按照烧饼做法和配方，烤箱保持 200 度充分烤透，冷却之后密封存放可以延缓回软

问题 4 烧饼做法和配方能用高筋面粉吗

回答 4 烧饼做法和配方优先中筋面粉，高筋面粉面筋太强，面团弹性大，擀制容易回缩，按照烧饼做法和配方，中筋面粉做出来软硬最合适，高筋面粉做出来烧饼会偏有嚼劲

【免责申明】

本烧饼做法和配方仅作为家常烹饪参考，面粉吸水性存在差异，和面水量可以根据实际情况微调，对麸质油脂芝麻过敏人群请勿食用，烘烤温度根据自家烤箱实际温差灵活调整，本文内容不构成任何饮食医疗建议。